Влияние на маринатите върху месото

Категория „Изследователски проект“, възрастова група 8. – 10. клас

Емил Мирчев, 10. клас[1]

Ръководител: Галя Петрова

Национална природо-математическа гимназия „Акад. Л. Чакалов“ – София

https://doi.org/10.53656/nat2025-3.33

Abstract. Настоящият проект проучва биохимичния процес на мариноване. Целта му е да покаже важността на денатурацията на белтъците за увеличаване еластичността на месото. Изследват се три вида месо в осем различни маринати, групирани в 4 категории: кисели, алкални, алкохолни и ензимни. Проучването изследва как времето за мариноване и химичният състав на маринатата влияят на еластичността и цвета на месото. Най-добри резултати се постигат при максимална денатурация на протеина еластин. Установява се, че мариноването води до пик на еластичността, след който настъпва ренатурация, като еластичността намалява. Това е доказателство, че изследването на пика на мариноването е ключово за оптималното увеличаване на мекотата на месото.

Keywords: мариноване, марината, денатурация, еластичност, цвят на месото

Свързани статии:

Educational Support for Children in Residential Care in e-Learning Conditions Resettlement оf People оf Russian Descent from Bulgaria to the Ukrainian SSR (1946 – 1947) Success Rate of the Students of National Sports Academy “Vassil Levski” in the Conditions of the COVID-19 Pandemic Right to Education for Children with Special Educational Needs